Pangan Ultra-Proses Tak Bisa Dinilai dari Pengolahan Saja

Pangan ultra-proses tidak bisa dinilai hanya dari jumlah tahapan pengolahan, kata Prof. Purwiyatno Hariyadi dari IPB University pada Jumat, 25 September 2026. Ia menekankan bahwa kandungan gizi, tujuan pengolahan, keamanan, dan pola konsumsi harus menjadi bagian penilaian.

Mengapa proses saja tidak cukup

Menurut Prof. Purwiyatno, klasifikasi UPF yang umum digunakan merujuk pada sistem NOVA, yang membagi pangan berdasarkan tingkat dan tujuan pengolahan. Namun ia memperingatkan bahwa jumlah langkah pengolahan bukan indikator tunggal kualitas makanan.

"Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan. Maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk,"

Ia menambahkan bahwa tujuan pengolahan bisa beragam, misalnya meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, atau meningkatkan kecernaan. Penilaian harus melihat jenis proses, kondisi pelaksanaan, dan perubahan atribut mutu yang terjadi.

"Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa. Kemudian, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak,"

Fortifikasi, reformulasi, dan kebutuhan khusus

Prof. Purwiyatno dan organisasi terkait menyoroti peran teknologi pengolahan dalam fortifikasi dan reformulasi. Proses ini dapat menambah zat gizi penting atau mengurangi komponen berisiko, sehingga bermanfaat bagi kelompok dengan kebutuhan khusus.

Contoh yang disebut adalah produk untuk bayi, anak usia dini, dan ibu dengan kebutuhan nutrisi tertentu. Produk yang diformulasikan khusus tidak bisa disamakan langsung dengan pangan olahan massa berdasarkan hanya kategori UPF.

Perspektif ahli gizi

Prof. Ali Khomsan, pakar gizi masyarakat IPB University, menegaskan bahwa tingkat pengolahan bukanlah satu-satunya ukuran mutu pangan. Ia menekankan pentingnya melihat kandungan gizi, keamanan, dan cara pangan itu dimasukkan ke dalam pola makan sehari-hari.

"Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan. Kemudian juga bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang,"

Ia memberi contoh variasi produk susu: susu UHT untuk keamanan dan daya simpan, yoghurt melalui fermentasi, dan susu fortifikasi yang menambah zat gizi tertentu. Perbedaan tujuan ini menentukan nilai gizi dan fungsi produk.

Panduan praktis bagi konsumen

Bagi konsumen yang memilih pangan olahan kemasan, periksa informasi pada kemasan secara teliti. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyediakan prinsip Cek KLIK sebagai panduan.

• Kemasan
• Label
• Izin Edar
• Kedaluwarsa

Informasi komposisi dan nilai gizi pada label membantu menilai apakah produk sesuai kebutuhan. Untuk informasi resmi, kunjungi situs Cek KLIK BPOM.

Kesimpulan

Beberapa penelitian menemukan hubungan antara konsumsi tinggi UPF dengan masalah kesehatan. Namun para ahli menegaskan bahwa proses pengolahan tidak otomatis menjadi penyebab tunggal. Penilaian yang komprehensif harus mempertimbangkan kandungan gizi, tujuan pengolahan, keamanan, serta jumlah dan frekuensi konsumsi dalam konteks pola makan keseluruhan.